Pizza napolitaine vs pizza romaine : quelles différences et laquelle choisir à Lyon ?

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• On juin 15, 2026
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Quand on évoque la pizza, on imagine souvent un plat unique et universel. Pourtant, l’Italie est un pays de traditions régionales très marquées, et la pizza ne fait pas exception : selon que l’on se trouve à Naples ou à Rome, la pâte, l’épaisseur, la cuisson et même la façon de la déguster diffèrent radicalement. Deux styles dominent largement le paysage des pizzerias en France : la pizza napolitaine, avec sa pâte épaisse et moelleuse aux bords gonflés, et la pizza romaine, fine et croustillante, surnommée la « scrocchiarella ». Chez Paolino, restaurant italien situé Cours Lafayette à Lyon 3, nous travaillons notre pâte maison chaque jour — et on nous demande souvent quelle est la différence entre ces deux styles, et lequel privilégier. Voici notre guide complet.

Pizza napolitaine et pizza romaine : deux traditions, deux textures

Avant de comparer les deux styles, il faut comprendre une chose essentielle : la pizza napolitaine et la pizza romaine ne sont pas deux variantes d’un même plat, mais bien deux traditions distinctes, nées dans deux villes différentes, avec des philosophies de pâte radicalement opposées. La première mise sur le volume et la légèreté aérée ; la seconde sur la finesse et le croustillant. Cette distinction est essentielle car elle détermine non seulement la texture en bouche, mais aussi la façon de manger la pizza : à Naples, on la plie en quatre et on la mange à la main (« a libretto » — comme un petit livre) ; à Rome, on la découpe au couteau et à la fourchette, sa fine épaisseur ne permettant pas le même pliage. Deux gestes, deux cultures, une même passion pour la pizza.

La pizza napolitaine : pâte épaisse, bords gonflés, cuisson rapide

La pizza napolitaine est née à Naples, berceau historique de la pizza moderne. Sa pâte se caractérise par une fermentation longue (généralement 24 à 48 heures) qui développe des arômes complexes et une grande légèreté malgré son épaisseur apparente.

La cornicione : la signature napolitaine

Le trait distinctif le plus visible de la pizza napolitaine est sa cornicione — le bourrelet de pâte qui entoure la pizza. Gonflé, légèrement brûlé par endroits (« léopardé » comme disent les puristes), il est à la fois croustillant à l’extérieur et incroyablement moelleux, presque aéré, à l’intérieur. C’est ce contraste de textures dans une même bouchée qui fait toute la magie de la pizza napolitaine.

Une cuisson ultra-rapide à très haute température

Traditionnellement cuite dans un four à bois pouvant atteindre 450 à 485°C, la pizza napolitaine cuit en seulement 60 à 90 secondes. Cette cuisson éclair permet à la pâte de « souffler » rapidement sous l’effet de la chaleur intense, créant cette structure alvéolée caractéristique, tout en laissant le centre de la pizza moelleux et légèrement humide — au point que certains puristes la mangent à la fourchette, le centre étant trop souple pour être plié sans risquer de se déchirer.

Une garniture sobre par tradition

La tradition napolitaine privilégie la sobriété : la Margherita (tomate, mozzarella, basilic) et la Marinara (tomate, ail, origan, sans fromage) sont les deux références historiques, reconnues par l’Association Vera Pizza Napoletana qui certifie l’authenticité des pizzerias respectant le procédé traditionnel. L’idée est de laisser la pâte — et sa texture exceptionnelle — être la véritable star du plat.

La pizza romaine : pâte fine et croustillante, la « scrocchiarella »

À l’opposé géographique et stylistique, la pizza romaine est née dans la capitale italienne avec une philosophie radicalement différente : une pâte très fine, étalée presque jusqu’à la transparence, qui privilégie le croustillant sur toute sa surface, y compris sur les bords.

La « scrocchiarella » : le croustillant comme signature

Le terme « scrocchiarella » vient du verbe italien « scrocchiare », qui évoque le bruit du craquement. C’est exactement la sensation recherchée : une pizza qui craque sous la dent, du centre jusqu’aux bords, sans aucune partie molle ou moelleuse. Cette texture s’obtient grâce à une pâte étalée très finement et à un temps de cuisson légèrement plus long que la napolitaine, à une température généralement un peu plus basse.

Une pâte parfois enrichie en huile d’olive

Pour obtenir cette texture croustillante et cette belle coloration dorée, la pâte romaine intègre souvent une plus grande quantité d’huile d’olive que la pâte napolitaine. Cette huile contribue à la fois au goût (notes plus riches et légèrement plus grasses) et à la texture (croustillant uniforme).

Des garnitures souvent plus généreuses

La finesse de la pâte romaine permet — et invite presque — à des garnitures plus variées et plus généreuses, la base craquante supportant bien le poids des ingrédients sans devenir détrempée. C’est pourquoi on trouve plus facilement, sur une base romaine, des pizzas avec de multiples garnitures : légumes, charcuteries, fromages variés.

Tableau comparatif : napolitaine vs romaine

Comment Chez Paolino travaille sa pâte maison

Chez Paolino, notre pâte est préparée chaque matin selon une recette qui s’inspire des grands principes de la tradition italienne : une fermentation suffisamment longue pour développer les arômes et la digestibilité, un façonnage à la main pour préserver les bulles d’air créées par la pousse, et une cuisson à haute température dans notre four pour obtenir une croûte bien développée et savoureuse. Notre pâte se situe dans un esprit « à l’italienne généreuse » : suffisamment moelleuse pour offrir cette texture agréable en bouche caractéristique des pizzas napolitaines, tout en conservant un bord bien doré et légèrement croustillant. Le résultat est une pâte polyvalente, capable de supporter aussi bien des garnitures sobres que des compositions plus généreuses comme notre pizza 4 Fromages ou notre pizza Cochonaille. Chaque pâton est étalé à la main, jamais au rouleau, pour préserver la structure de la pâte. Cette étape, réalisée juste avant la cuisson, est essentielle : elle permet d’adapter légèrement l’épaisseur selon la pizza commandée, tout en conservant la texture caractéristique de notre pâte maison. Découvrez l’ensemble de nos pizzas dans la carte.

Laquelle choisir selon vos envies du moment ?

Il n’existe pas de « meilleure » pizza entre la napolitaine et la romaine : tout dépend de ce que vous recherchez dans votre repas. Voici quelques repères pour vous aider à faire votre choix.

Optez pour une pâte plus épaisse et moelleuse si…

• Vous appréciez le contraste de textures (croustillant des bords, moelleux du centre)
• Vous préférez une pizza qui « tient » davantage en bouche, plus rassasiante
• Vous aimez les garnitures sobres qui laissent la pâte s’exprimer
• Vous voulez manger votre pizza à la main, pliée

Optez pour une pâte plus fine et croustillante si…

• Vous recherchez avant tout le croustillant sur toute la pizza
• Vous préférez une pizza plus légère en termes de pâte, où la garniture domine
• Vous aimez les pizzas généreusement garnies de plusieurs ingrédients
• Vous mangez à la fourchette et au couteau

La bonne nouvelle, c’est que vous n’avez pas à choisir une fois pour toutes : selon l’humeur, l’occasion ou même la garniture envisagée, l’une ou l’autre texture peut sembler plus appropriée. Chez Paolino, notre équipe est toujours disponible pour vous conseiller sur la pizza qui correspondra le mieux à vos envies du jour. Nos pizzas sont également disponibles à emporter si vous préférez les déguster chez vous.

FAQ pizza napolitaine et romaine

Pourquoi la pizza napolitaine a-t-elle des bords gonflés ?

Les bords (cornicione) gonflent sous l’effet de la chaleur intense du four à très haute température, qui fait rapidement évaporer l’eau contenue dans la pâte et crée de grosses bulles d’air. Ce phénomène est accentué par la fermentation longue, qui a déjà développé une bonne structure alvéolée dans la pâte avant la cuisson.

La pizza romaine est-elle plus calorique que la napolitaine ?

Cela dépend surtout de la garniture, mais la pâte romaine contient généralement davantage d’huile d’olive, ce qui peut légèrement augmenter son apport calorique par rapport à une pâte napolitaine traditionnelle. Cependant, la pâte romaine étant plus fine, la quantité totale de pâte consommée est souvent moindre — les deux styles s’équilibrent globalement.

Peut-on demander une pizza plus ou moins épaisse chez Paolino ?

Notre pâte est préparée selon une recette maison qui offre un bon équilibre entre moelleux et croustillant. Si vous avez une préférence particulière, n’hésitez pas à en discuter avec notre équipe au moment de la commande — nous nous efforçons toujours de nous adapter aux préférences de nos clients dans la mesure du possible.

Quelle est la différence entre une pizza napolitaine et une pizza « à la napolitaine » vendue en supermarché ?

Une grande différence ! Les pizzas industrielles vendues sous l’appellation « napolitaine » n’ont généralement aucun rapport avec le procédé traditionnel décrit dans cet article : pâte à fermentation rapide, cuisson en four électrique standard, garnitures surgelées. Une véritable pizza napolitaine demande un savoir-faire artisanal, une pâte longuement fermentée et une cuisson maîtrisée — ce que seules les pizzerias travaillant leur pâte maison peuvent proposer.