Penne aux truffes et foie gras : l’histoire d’un accord gourmand et notre spécialité maison à Lyon 3

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• On novembre 12, 2026
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Certains plats suffisent à transformer un simple déjeuner en moment d’exception. Les penne aux truffes et foie gras sont de ceux-là. Une crème onctueuse parfumée à la truffe, le fondant du foie gras, des pâtes qui accrochent la sauce dans leurs stries : l’assiette réunit trois produits qui, chacun, évoquent la gourmandise et la fête. Chez Paolino, ce plat est devenu une spécialité de la maison, que de nombreux habitués commandent les yeux fermés. Mais d’où vient cet accord entre la cuisine italienne et deux produits emblématiques de la gastronomie française ? Quelles truffes utiliser, comment choisir son foie gras, pourquoi des penne plutôt que des tagliatelles, et comment réussir ce plat à la maison sans en gâcher les arômes ? Dans ce guide, nous vous racontons l’histoire de cet accord, nous vous expliquons ce qu’il faut savoir sur les truffes et le foie gras, nous vous donnons notre méthode pour préparer des penne aux truffes et foie gras, les erreurs à éviter et les vins qui les accompagnent le mieux. Et si vous préférez la déguster sans cuisiner, nous vous attendons au 250 cours Lafayette, à Lyon 3.

Un accord né des tables de fête

La truffe et le foie gras se rencontrent depuis longtemps dans la cuisine française. Le Périgord, terre de truffes et de foie gras, a popularisé leur association dans les terrines, les pâtés et les plats de fête. Les grandes tables du XIXe siècle aimaient déjà parsemer de truffes les préparations au foie gras, signe d’opulence et de raffinement. L’Italie, de son côté, possède une longue tradition de pâtes à la truffe, en particulier dans le Piémont, avec la truffe blanche d’Alba, et en Ombrie, avec la truffe noire de Norcia.

Les penne aux truffes et foie gras sont la rencontre de ces deux traditions : la générosité des pâtes italiennes, nappées d’une sauce crémée, et le prestige de deux produits que les Français associent aux grandes occasions. Ce mariage est typique de la cuisine franco-italienne que l’on trouve dans de nombreuses trattorias de France, et en particulier à Lyon, ville où la gourmandise est une seconde nature.

Un plat de partage et de plaisir

Ce plat n’appartient pas à la cuisine italienne traditionnelle stricte : on ne le trouvera pas dans une osteria romaine. C’est une création gourmande, qui associe le savoir-faire italien des pâtes et la passion française pour les produits de terroir. C’est précisément ce qui en fait un plat de restaurant apprécié, à la fois familier et festif.

Lyon, terre d’accueil naturelle

À Lyon, capitale de la gastronomie, les produits de fête trouvent naturellement leur place sur les tables du quotidien. Le foie gras et la truffe font partie des saveurs que les Lyonnais aiment retrouver, et les associer à des pâtes leur donne une version plus accessible et conviviale. Pour découvrir d’autres spécialités qui font le lien entre l’Italie et Lyon, consultez notre guide des spécialités régionales italiennes à découvrir à Lyon.

Les truffes : ce qu’il faut savoir

La truffe est un champignon souterrain qui pousse en symbiose avec les racines de certains arbres, comme le chêne ou le noisetier. Il en existe de nombreuses espèces, aux arômes et aux prix très différents. Les plus célèbres sont la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum), la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum), la truffe d’été (Tuber aestivum) et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum). D’autres espèces, comme la Tuber indicum, souvent appelée truffe de Chine, sont plus accessibles et permettent de proposer des plats truffés à un prix raisonnable.

Chez Paolino, nos penne aux truffes et foie gras sont préparées avec de la truffe Tuber indicum, comme l’indique notre carte. Nous préférons être transparents sur ce point : ce choix permet de proposer ce plat gourmand à un prix accessible, tout en apportant le parfum de truffe que nos clients apprécient.

Les principales espèces de truffes

Comment la truffe parfume un plat

L’arôme de la truffe se diffuse surtout dans les matières grasses : crème, beurre, jaune d’œuf, huile. C’est pourquoi on la marie si bien avec une sauce crémée et avec le foie gras. La chaleur douce aide à libérer ses parfums, mais une cuisson trop forte les fait disparaître. Les produits truffés (huile, sauce, brisures) permettent de renforcer l’arôme, à condition de les doser avec mesure.

Conserver une truffe fraîche

Une truffe fraîche est un produit vivant, qui perd son parfum en quelques jours. Conservez-la au réfrigérateur, enveloppée dans un papier absorbant changé chaque jour, dans une boîte hermétique. Une astuce consiste à placer des œufs frais dans la même boîte : leur coquille poreuse absorbe le parfum de la truffe, et ils deviennent parfaits pour une omelette ou des œufs brouillés truffés. Utilisez la truffe dans la semaine, et ne la lavez qu’au dernier moment, en la brossant délicatement sous un filet d’eau. Pour une utilisation plus occasionnelle, les brisures de truffe en conserve et les sauces truffées de qualité sont une alternative pratique : elles se gardent plus longtemps et permettent de doser facilement l’arôme.

La saison des truffes

Chaque espèce a sa saison. La truffe noire du Périgord se récolte en hiver, de décembre à mars, la truffe blanche d’Alba à l’automne, la truffe d’été de mai à août, et la truffe de Bourgogne de septembre à décembre. C’est pourquoi les plats truffés sont souvent associés aux repas de fin d’année. Les produits truffés et certaines espèces plus accessibles permettent toutefois d’en profiter toute l’année.

Le foie gras, l’autre pilier du plat

Le foie gras apporte au plat son fondant et sa richesse. Il peut être utilisé cru, poêlé en escalopes, ou mi-cuit, détaillé en dés et ajouté au dernier moment. Chaque option donne un résultat différent : le foie gras poêlé apporte une note grillée et une texture fondante à cœur, le foie gras mi-cuit fond doucement dans la sauce et la rend encore plus onctueuse.

Le foie gras de canard est le plus répandu en France. Son goût est plus marqué que celui du foie gras d’oie, plus fin et plus délicat. Chez Paolino, le foie gras de canard fait partie de nos produits de fête ; nous le proposons aussi en entrée, comme nous l’expliquons dans notre article sur le foie gras de canard maison.

Bien choisir son foie gras

• Foie gras cru : à poêler, il doit être souple et de couleur homogène.
• Foie gras mi-cuit : prêt à l’emploi, il fond facilement dans une sauce chaude.
• Bloc de foie gras : plus économique, mais moins fondant ; à réserver aux sauces.

La juste quantité

Le foie gras est riche : une petite quantité suffit à parfumer et enrichir une assiette de pâtes. Mieux vaut quelques dés généreux, bien répartis, qu’une quantité excessive qui rendrait le plat lourd. L’équilibre avec la crème et la truffe est la clé d’un plat réussi.

Pourquoi les penne ?

Le choix de la pâte n’est jamais anodin dans la cuisine italienne. Les penne, ces tubes coupés en biseau, sont particulièrement adaptées aux sauces crémées : la sauce pénètre à l’intérieur du tube et s’accroche aux stries extérieures lorsque les pâtes sont rigate. Chaque bouchée contient ainsi la juste proportion de pâte et de sauce.

Les tagliatelles fraîches sont un autre classique des pâtes à la truffe, en particulier dans le Piémont. Mais les penne, plus fermes et plus généreuses, se marient très bien avec les morceaux de foie gras, qu’elles enveloppent sans les écraser. Pour en savoir plus sur les formes de pâtes et leurs usages, consultez notre article sur les pâtes italiennes chez Paolino.

Lisses ou rigate ?

Les penne rigate, striées, retiennent mieux les sauces que les penne lisses. Pour une sauce crémée à la truffe, elles sont idéales. Choisissez des pâtes de qualité, en semoule de blé dur, séchées lentement : leur texture rugueuse accroche mieux la sauce.

La cuisson al dente

Les pâtes doivent rester légèrement fermes sous la dent, car elles terminent leur cuisson quelques instants dans la sauce. Retirez-les une minute avant le temps indiqué sur le paquet et gardez un peu d’eau de cuisson : son amidon aide à lier la sauce.

La recette des penne aux truffes et foie gras

Voici une méthode simple pour préparer des penne aux truffes et foie gras à la maison, pour quatre personnes. Elle repose sur une sauce crémée parfumée à la truffe, des pâtes cuites al dente et du foie gras ajouté au dernier moment pour conserver son fondant.

Les ingrédients

• 400 g de penne rigate de bonne qualité.
• 25 cl de crème liquide entière.
• 150 à 200 g de foie gras de canard (cru à poêler ou mi-cuit).
• Truffe fraîche, brisures de truffe ou sauce truffée, selon votre budget.
• Une échalote, un peu de beurre.
• Parmesan ou grana padana râpé.
• Sel, poivre du moulin, fleur de sel.

Les étapes

1. Infuser la crème : faites chauffer doucement la crème avec une partie de la truffe râpée ou des brisures, sans la faire bouillir, puis laissez infuser hors du feu une dizaine de minutes.
2. Préparer l’échalote : faites suer l’échalote ciselée dans un peu de beurre, sans coloration.
3. Cuire les pâtes : dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuisez les penne une minute de moins que le temps indiqué.
4. Préparer le foie gras : si vous utilisez du foie gras cru, détaillez-le en escalopes ou en dés et saisissez-le rapidement dans une poêle très chaude, sans matière grasse ; si vous utilisez du mi-cuit, coupez-le simplement en dés.
5. Lier la sauce : ajoutez la crème infusée à l’échalote, puis les pâtes égouttées et un peu d’eau de cuisson ; mélangez une minute à feu doux.
6. Dresser : répartissez les pâtes dans les assiettes, ajoutez le foie gras, un peu de truffe râpée, quelques copeaux de fromage, un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel.

Une variante gratinée

La même association fonctionne très bien avec des ravioles gratinées. Chez Paolino, nous proposons d’ailleurs un gratin de ravioles de Royans aux truffes et foie gras. Pour découvrir les gratins de ravioles, lisez notre recette du gratin de ravioles du Dauphiné.

Les erreurs à éviter

Les penne aux truffes et foie gras sont un plat simple en apparence, mais quelques erreurs peuvent gâcher le résultat. La truffe et le foie gras sont des produits délicats et coûteux : il serait dommage de perdre leurs qualités par une cuisson trop forte ou un mauvais dosage.

Les sept erreurs les plus fréquentes

1. Faire bouillir la crème truffée, ce qui fait disparaître l’arôme.
2. Cuire trop longtemps le foie gras, qui fond entièrement et rend la sauce grasse.
3. Abuser de l’huile truffée, dont le goût devient vite envahissant.
4. Trop cuire les pâtes, qui perdent leur tenue dans la sauce.
5. Saler trop la sauce, alors que le fromage et le foie gras apportent déjà du sel.
6. Ajouter de l’ail, qui masque le parfum de la truffe.
7. Servir dans des assiettes froides : la sauce fige rapidement.

Le bon dosage de la truffe

La truffe doit parfumer sans dominer. Commencez par une petite quantité dans la crème, goûtez, puis ajustez au moment du dressage. Une râpe fine ou une mandoline permet d’obtenir de fines lamelles qui libèrent bien leur parfum au contact des pâtes chaudes.

Quel vin avec des pâtes à la truffe ?

Un plat crémé, riche en foie gras et parfumé à la truffe appelle un vin qui apporte de la fraîcheur sans écraser les arômes. Les vins blancs aromatiques et ronds sont souvent un excellent choix, de même que certains rouges souples et peu tanniques.

À notre carte, le Viognier Albrières, vin blanc du Pays d’Oc, s’accorde très bien avec la richesse du foie gras grâce à ses arômes de fruits blancs et sa rondeur. Pour les amateurs de rouge, notre Chianti apporte une belle acidité qui équilibre la crème. Pour aller plus loin, consultez notre guide pour marier vin italien et cuisine italienne et notre article sur le Chianti.

Les accords conseillés

• Blanc rond et aromatique : Viognier, pour répondre au foie gras.
• Rouge souple : Chianti, pour sa fraîcheur.
• Bulles : un Prosecco ou un champagne pour un repas de fête.

Un accord pour l’apéritif

Si vous commencez le repas par un apéritif, un Prosecco bien frais prépare agréablement le palais. Découvrez notre guide du Prosecco et des vins pétillants italiens.

Notre spécialité maison chez Paolino

Chez Paolino, les penne aux truffes et foie gras sont l’une des spécialités de la maison. Nous les préparons avec une sauce crémée parfumée à la truffe (Tuber indicum) et du foie gras, et nous les servons généreusement, comme tous nos plats de pâtes. Ce plat est proposé à 16 € (hors formule), à côté de nos autres pâtes : penne aux deux saumons, penne napolitaine ou à l’arrabbiata, penne au pesto et gratins de ravioles.

Nous vous accueillons au 250 cours Lafayette, à Lyon 3, du lundi au vendredi le midi, de 11 h 30 à 14 h 30, ainsi que le jeudi soir de 18 h 45 à 21 h et le vendredi soir de 18 h 45 à 22 h. Notre salle de 100 places, avec sa mezzanine de 40 places, accueille aussi les repas de groupe. Vous pouvez également commander vos plats à emporter. Toute notre carte est disponible sur la page le restaurant.

Pour les amateurs de foie gras

Si vous aimez le foie gras, vous apprécierez aussi notre gratin de ravioles de Royans aux truffes et foie gras, et notre foie gras de canard maison en entrée. Pour un repas complet, terminez par le dessert du jour.

Sur place ou à emporter

Nos plats de pâtes se dégustent sur place, dans une ambiance conviviale, ou à emporter. Pour commander, découvrez notre service à emporter.

Questions fréquentes

Quelle truffe utilisez-vous dans vos penne ?

Nous utilisons de la truffe Tuber indicum, comme indiqué sur notre carte. Ce choix permet de proposer ce plat gourmand à un prix accessible.

Les penne aux truffes et foie gras sont-elles incluses dans les formules du midi ?

Non, ce plat est proposé hors formule, à 16 €.

Peut-on préparer ce plat avec de l’huile de truffe ?

Oui, mais avec modération : quelques gouttes suffisent. Son goût est puissant et peut vite masquer les autres saveurs.

Peut-on remplacer le foie gras ?

Pour une version plus légère, des champignons poêlés ou du jambon cru apportent une autre gourmandise, tout en se mariant bien avec la truffe.

Ce plat est-il adapté aux enfants ?

C’est un plat riche, plutôt destiné aux adultes. Pour les enfants, nos pizzas et nos penne napolitaine sont souvent plus appréciées.

Ce plat est-il disponible à emporter ?

Nos plats de pâtes peuvent être commandés à emporter. Appelez-nous au 04 72 36 86 86 pour passer commande.

En résumé

Les penne aux truffes et foie gras réunissent le savoir-faire italien des pâtes et deux produits phares de la gastronomie française. La truffe parfume la crème, le foie gras apporte son fondant, et les penne rigate retiennent la sauce dans chaque bouchée. Pour réussir ce plat à la maison, infusez la crème sans la faire bouillir, cuisez les pâtes al dente, ajoutez le foie gras au dernier moment et dosez la truffe avec mesure. Côté vin, un Viognier rond ou un Chianti souple accompagnent très bien cette assiette. Et pour la déguster sans cuisiner, nos penne aux truffes et foie gras vous attendent chez Paolino, au 250 cours Lafayette, à Lyon 3 : réservez votre table.