Pesto alla genovese : histoire, vraie recette et penne au pesto à déguster à Lyon 3

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• On novembre 12, 2026
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Vert intense, parfum de basilic frais, onctuosité de l’huile d’olive et du fromage, croquant des pignons : le pesto est l’une des sauces italiennes les plus célèbres au monde. On le trouve en pot dans tous les supermarchés, mais le vrai pesto alla genovese, préparé selon la tradition ligure, n’a pas grand-chose à voir avec les versions industrielles. Il se prépare en quelques minutes, à cru, avec des ingrédients simples mais de grande qualité, et il transforme une assiette de pâtes en plat d’été plein de fraîcheur. Dans ce guide, nous vous racontons l’histoire du pesto, né à Gênes, nous détaillons ses sept ingrédients traditionnels, nous tranchons le débat entre mortier et mixeur, puis nous vous donnons la recette, les pâtes qui s’y accordent le mieux, les règles de conservation et les autres pestos d’Italie. Enfin, nous vous présentons nos penne au pesto, à déguster chez Paolino, au 250 cours Lafayette, à Lyon 3.

Le pesto, fierté de Gênes et de la Ligurie

Le pesto alla genovese vient de Gênes, capitale de la Ligurie, région côtière du nord-ouest de l’Italie. Son nom vient du verbe italien pestare, qui signifie piler ou écraser : le pesto est, à l’origine, une sauce pilée au mortier. Le basilic, qui pousse particulièrement bien sur les collines ensoleillées de la Ligurie, en est l’ingrédient principal.

La recette telle que nous la connaissons s’est fixée au XIXe siècle, mais elle s’inscrit dans une longue tradition de sauces pilées à base d’herbes, d’ail et de fromage, présentes dans toute la Méditerranée. Le basilic de Gênes bénéficie aujourd’hui d’une appellation d’origine protégée (Basilico Genovese DOP), signe de l’importance de ce produit dans la culture culinaire ligure.

Une sauce de la cuisine populaire

Le pesto est avant tout une sauce du quotidien, préparée dans les familles avec les herbes du jardin. Il accompagnait les pâtes, les gnocchis et la soupe de légumes appelée minestrone alla genovese. Sa simplicité et son goût frais expliquent son succès, bien au-delà de la Ligurie.

Un succès mondial

Au XXe siècle, le pesto a conquis le monde, porté par l’émigration italienne et l’engouement pour la cuisine méditerranéenne. Il est aujourd’hui l’une des sauces italiennes les plus connues, avec la sauce tomate et la bolognaise. Pour découvrir d’autres grands classiques, consultez notre guide de ce qu’il faut manger dans un restaurant italien.

Les sept ingrédients du vrai pesto

La recette traditionnelle du pesto alla genovese repose sur sept ingrédients, ni plus ni moins. Chacun a son rôle, et la qualité de chacun fait la différence. Les versions industrielles remplacent souvent une partie de ces ingrédients par des produits moins chers, comme l’huile de tournesol, les noix de cajou ou des fromages génériques, ce qui explique leur goût très différent.

Les ingrédients et leur rôle

Le basilic, l’ingrédient roi

Le basilic doit être frais, aux feuilles petites et tendres, sans tâches. Les feuilles trop grandes ont un goût plus prononcé, parfois mentholé. Lavez-les délicatement et séchez-les parfaitement : l’humidité nuit à la texture et à la conservation du pesto.

Les fromages

Le pesto traditionnel associe deux fromages : un fromage de vache affiné, de type Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, et un pecorino, fromage de brebis. Le premier apporte la profondeur, le second une note plus vive. Pour en savoir plus sur ces fromages, lisez notre article sur les fromages italiens.

Mortier ou mixeur : la question qui divise

À Gênes, le pesto se prépare traditionnellement au mortier en marbre, avec un pilon en bois. Le geste, circulaire, écrase les feuilles de basilic au lieu de les couper, ce qui libère leurs huiles essentielles sans les chauffer. Le résultat est un pesto plus parfumé, d’un vert plus intense, à la texture légèrement granuleuse.

Le mixeur est plus rapide, mais ses lames chauffent et coupent les feuilles, ce qui peut faire noircir le basilic et donner un goût légèrement amer. Il reste tout à fait possible d’obtenir un bon pesto au mixeur, à condition de prendre quelques précautions.

Réussir son pesto au mixeur

• Refroidir le bol et les lames au réfrigérateur avant de commencer.
• Mixer par impulsions courtes, sans faire tourner le moteur en continu.
• Ajouter l’huile progressivement.
• Incorporer les fromages à la fin, à la cuillère.

Le championnat du monde du pesto

À Gênes, le pesto au mortier est pris très au sérieux. La ville organise régulièrement un championnat du monde du pesto au mortier, où des cuisiniers amateurs et professionnels venus de nombreux pays préparent leur sauce devant un jury, avec les ingrédients traditionnels et un mortier en marbre. Cet événement illustre l’attachement des Génois à leur recette et à son geste, transmis de génération en génération. Il rappelle aussi qu’un bon pesto ne dépend pas d’un secret, mais de la qualité des ingrédients et du soin apporté à leur préparation.

Le choix du mortier

Le mortier traditionnel est en marbre, avec un pilon en bois, souvent en olivier ou en buis. Le marbre reste frais, ce qui évite de chauffer le basilic, et sa surface légèrement rugueuse aide à écraser les feuilles. Un mortier en granit ou en pierre fonctionne aussi très bien. Évitez les petits mortiers : un diamètre d’au moins 15 à 20 cm permet de travailler confortablement la quantité nécessaire pour quatre personnes.

Le geste au mortier

Au mortier, on commence par piler l’ail avec le gros sel, puis on ajoute les pignons, ensuite le basilic par petites quantités, en écrasant d’un mouvement circulaire. On ajoute enfin les fromages, puis l’huile en filet. Le tout prend une dizaine de minutes et donne un pesto incomparable.

La recette du pesto alla genovese

Voici notre méthode pour préparer un pesto alla genovese pour quatre personnes, à servir avec environ 400 g de pâtes.

Les ingrédients

• 50 g de feuilles de basilic frais (environ deux gros bouquets).
• 10 cl d’huile d’olive extra vierge.
• 30 g de pignons de pin.
• 1 gousse d’ail.
• 50 g de Parmigiano Reggiano ou de Grana Padano râpé.
• 20 g de pecorino râpé.
• Une pincée de gros sel.

Les étapes

1. Laver et sécher soigneusement les feuilles de basilic.
2. Piler l’ail avec le gros sel jusqu’à obtenir une pâte.
3. Ajouter les pignons et les écraser.
4. Ajouter le basilic par petites poignées, en écrasant d’un mouvement circulaire.
5. Incorporer les fromages râpés.
6. Verser l’huile d’olive en filet, en mélangeant, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Assembler avec les pâtes

Le pesto ne se cuit jamais. Faites cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d’eau salée, puis égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson. Hors du feu, mélangez les pâtes avec le pesto et une ou deux cuillères d’eau de cuisson, qui rendent la sauce plus onctueuse et l’aident à enrober chaque pâte. Servez aussitôt, avec un peu de fromage râpé.

Quelles pâtes avec le pesto ?

En Ligurie, le pesto accompagne traditionnellement les trofie, petites pâtes torsadées, et les trenette, proches des linguine. On le sert aussi avec des gnocchis de pomme de terre. Mais le pesto se marie avec de nombreuses formes de pâtes, à condition qu’elles retiennent bien la sauce.

Les penne, en particulier les penne rigate, sont un excellent choix : la sauce se loge à l’intérieur du tube et s’accroche aux stries. Elles sont aussi plus faciles à manger et à partager, ce qui en fait un classique des cartes de restaurant. Pour découvrir les différentes formes de pâtes, lisez notre article sur les pâtes italiennes chez Paolino.

La version ligure complète

À Gênes, on ajoute souvent dans la casserole des pommes de terre en dés et des haricots verts, cuits avec les pâtes. Cette version, plus complète, fait du plat un repas à part entière.

Les accompagnements

Le pesto se marie aussi très bien avec des copeaux de fromage, des tomates cerises, ou des chips de fromage croustillantes, qui apportent du croquant. C’est d’ailleurs ce que nous proposons dans nos penne au pesto, servies avec des chips de grana padana.

Conserver le pesto

Le pesto frais se conserve quelques jours au réfrigérateur, dans un bocal en verre, recouvert d’une fine couche d’huile d’olive qui le protège de l’oxydation. Il peut aussi être congelé, en petites portions, par exemple dans un bac à glaçons : il suffit d’en sortir un ou deux cubes pour assaisonner une assiette de pâtes.

Le basilic noircit au contact de l’air. Pour garder un pesto bien vert, recouvrez-le toujours d’huile et refermez soigneusement le bocal après chaque utilisation.

Les règles de conservation

• Au réfrigérateur : quelques jours, recouvert d’huile.
• Au congélateur : plusieurs mois, en portions, de préférence sans le fromage, ajouté au moment de servir.
• Toujours utiliser une cuillère propre pour éviter les contaminations.

Pesto maison ou pesto du commerce ?

Le pesto du commerce est pratique, mais son goût est souvent plus plat, en raison des huiles et des fromages utilisés et de la pasteurisation. Si vous l’achetez, lisez l’étiquette : un bon pesto contient de l’huile d’olive, du basilic, des pignons et des fromages italiens, sans additifs inutiles.

Le pesto au-delà des pâtes

Le pesto est une sauce très polyvalente. En Ligurie, on l’ajoute à la soupe de légumes, le minestrone alla genovese, au moment de servir. Mais il se prête à bien d’autres usages dans la cuisine du quotidien, à condition de toujours l’ajouter à froid ou en fin de préparation, pour préserver le parfum du basilic.

Une cuillère de pesto suffit à relever une préparation simple. C’est une bonne façon d’utiliser un reste de pesto maison avant qu’il ne perde sa couleur.

Quelques idées d’utilisation

• Sur une pizza, ajouté après la cuisson, en filet, pour garder sa fraîcheur.
• Dans une salade de tomates et de mozzarella, à la place de la vinaigrette.
• Sur des légumes grillés : courgettes, aubergines, poivrons.
• Dans un sandwich ou une focaccia, avec du jambon cru et des tomates.
• Avec un poisson grillé ou des gambas, pour une note méditerranéenne.
• Dans une soupe de légumes, au moment de servir.

Cultiver son basilic

Pour avoir toujours du basilic frais, rien de tel qu’un pot sur le rebord de la fenêtre ou sur un balcon. Le basilic aime la chaleur, le soleil et un arrosage régulier sans excès. Pincez les tiges au-dessus d’une paire de feuilles pour qu’il se ramifie, et coupez les fleurs dès qu’elles apparaissent : la plante continuera ainsi à produire des feuilles tendres et parfumées tout l’été. En fin de saison, une récolte généreuse permet de préparer plusieurs pots de pesto à congeler pour l’hiver.

Le pesto et la saisonnalité

Le basilic est une herbe d’été. C’est entre juin et septembre qu’il est le plus parfumé et le moins cher. En hiver, le basilic de serre est souvent moins aromatique : c’est le moment de sortir les portions de pesto congelées pendant l’été, ou de se tourner vers des variantes, comme le pesto de roquette ou de tomates séchées.

Les autres pestos d’Italie

Le pesto alla genovese est le plus célèbre, mais l’Italie compte d’autres sauces pilées tout aussi savoureuses. Elles partagent le même principe : des ingrédients crus, pilés ou mixés, liés à l’huile d’olive.

Quelques variantes régionales

• Pesto alla trapanese (Sicile) : tomates, amandes, basilic, ail et pecorino.
• Pesto rosso : à base de tomates séchées, souvent avec des amandes ou des pignons.
• Pesto aux noix (salsa di noci, Ligurie) : noix, pain, lait et fromage, servi avec des pâtes farcies.
• Pesto de roquette : une version moderne, plus poivrée.

Le pistou provençal

Le pistou, cousin provençal du pesto, se prépare avec du basilic, de l’ail et de l’huile d’olive, mais généralement sans pignons. Il accompagne la soupe au pistou, plat emblématique de la Provence. Cette parenté illustre les échanges culinaires entre la Ligurie et la Provence voisines.

Nos penne au pesto chez Paolino

Chez Paolino, nous proposons des penne au pesto servies avec des chips de grana padana, à 12,50 €. Un plat frais et gourmand, qui plaît autant aux amateurs de cuisine italienne qu’aux convives à la recherche d’un plat végétarien. Il figure parmi nos pâtes, à côté des penne aux truffes et foie gras, des penne aux deux saumons, des penne napolitaine ou à l’arrabbiata, et de nos gratins de ravioles.

Le midi, du lundi au vendredi, nos formules permettent d’associer un plat à une entrée ou à un dessert ; le détail est indiqué sur notre carte. Nous vous accueillons au 250 cours Lafayette, à Lyon 3, du lundi au vendredi de 11 h 30 à 14 h 30, ainsi que le jeudi soir de 18 h 45 à 21 h et le vendredi soir de 18 h 45 à 22 h. Toute notre carte est disponible sur la page le restaurant.

Une option végétarienne

Le pesto, préparé sans viande, fait de nos penne au pesto une option appréciée des végétariens. Pour d’autres idées, découvrez notre pizza végétarienne. Précision utile : le fromage à pâte dure utilisé traditionnellement est fabriqué avec de la présure animale ; si vous suivez un régime strict, demandez-nous conseil.

Sur place ou à emporter

Nos pâtes se dégustent sur place ou à emporter. Pour commander, découvrez notre service à emporter ou appelez-nous au 04 72 36 86 86.

Questions fréquentes

Faut-il griller les pignons ?

Dans la recette traditionnelle, non : les pignons sont utilisés crus, pour leur douceur. Les griller leur donne un goût plus prononcé, qui peut masquer le basilic.

Peut-on remplacer les pignons ?

Les noix de cajou ou les amandes sont parfois utilisées pour des raisons de coût, mais elles modifient le goût. Pour un pesto fidèle à la tradition, les pignons restent indispensables.

Le pesto se réchauffe-t-il ?

Non, le pesto ne doit jamais cuire : la chaleur noircit le basilic et altère son parfum. On le mélange aux pâtes chaudes hors du feu.

Pourquoi mon pesto devient-il noir ?

Le basilic s’oxyde au contact de l’air et de la chaleur. Pilez ou mixez rapidement, sans chauffer, et recouvrez le pesto d’huile pour le conserver.

Combien de pesto faut-il par personne ?

Comptez environ une à deux cuillères à soupe de pesto par portion de 100 g de pâtes. Le pesto est riche et parfumé : mieux vaut en mettre un peu moins et ajouter un peu d’eau de cuisson pour enrober les pâtes.

Peut-on faire du pesto sans fromage ?

Oui, pour une version végétalienne, on remplace les fromages par un peu plus de pignons et une pincée de levure maltée. Le goût est différent, mais le parfum du basilic reste au premier plan.

Quel vin servir avec des pâtes au pesto ?

Un vin blanc sec et aromatique, comme un Viognier ou un blanc de Ligurie, se marie bien avec le basilic. Découvrez nos accords dans notre guide pour marier vin et cuisine italienne.

En résumé

Le pesto alla genovese est né à Gênes, en Ligurie, et repose sur sept ingrédients : basilic, huile d’olive, pignons, ail, parmesan, pecorino et gros sel. Préparé au mortier, il est plus parfumé ; au mixeur, il demande quelques précautions pour ne pas chauffer le basilic. Il ne se cuit jamais et se mélange aux pâtes chaudes hors du feu, avec un peu d’eau de cuisson. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur sous une couche d’huile, ou plusieurs mois au congélateur. Les trofie et les trenette sont ses partenaires traditionnels, mais les penne rigate lui vont à merveille. Pour le déguster sans cuisiner, nos penne au pesto et chips de grana padana vous attendent chez Paolino, au 250 cours Lafayette, à Lyon 3 : réservez votre table.