Tartare de bœuf coupé au couteau : la recette, nos conseils et où le déguster à Lyon 3

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• On novembre 3, 2026
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Le tartare de bœuf est l’un des grands classiques des brasseries et des bistrots, et il garde des amateurs fidèles malgré les modes. Une viande crue, fraîche et bien choisie, coupée en petits dés, relevée de câpres, de cornichons et d’oignons, servie avec des frites croustillantes et une salade verte : sur le papier, rien de plus simple. Pourtant, un bon tartare se joue sur des détails. La qualité et la fraîcheur de la viande, la finesse de la découpe, l’équilibre de l’assaisonnement et la température de service font toute la différence entre un plat banal et une assiette mémorable. Le tartare coupé au couteau, en particulier, offre une texture bien plus agréable que la viande hachée à la machine.

Dans ce guide, nous vous expliquons ce qu’est exactement un tartare de bœuf et d’où vient son nom. Nous voyons comment choisir les morceaux et les découper au couteau, puis nous vous proposons une recette complète, avec ses condiments. Nous rappelons aussi les règles d’hygiène indispensables quand on mange de la viande crue, avant de passer en revue les variantes, les accompagnements et les accords. Enfin, nous vous présentons le tartare de bœuf coupé au couteau que nous servons chez Paolino, au 250 cours Lafayette, à Lyon 3.

Qu’est-ce qu’un tartare de bœuf ?

Le steak tartare, ou tartare, est une préparation à base de viande de bœuf crue, hachée gros ou coupée en petits cubes au couteau, d’où l’appellation de « tartare au couteau ». La viande est assaisonnée au moment du service avec des condiments : câpres, cornichons, oignons ou échalotes, persil, moutarde, sel et poivre, souvent un jaune d’œuf, parfois quelques gouttes de sauce Worcestershire ou de Tabasco. On le sert froid, en plat principal, le plus souvent avec des frites et une salade verte. Le mot « tartare » s’est ensuite étendu à d’autres préparations crues coupées finement, à base de saumon, de thon, de veau ou même de légumes.

Deux grandes écoles coexistent. Certains servent un tartare déjà préparé et assaisonné en cuisine, d’autres présentent la viande nature avec les condiments à côté, pour que chacun le prépare à son goût à table. Dans tous les cas, la viande doit être d’une grande fraîcheur et préparée au dernier moment. Un exemple concret : au déjeuner, beaucoup de clients pressés choisissent le tartare parce qu’il est servi rapidement et qu’il reste léger, tout en étant très rassasiant avec ses frites. Si vous aimez les préparations crues, découvrez aussi notre tartare de saumon mariné à l’aneth, et pour une viande cuite à la française, notre article sur la bavette sauce aux échalotes.

Les éléments d’un tartare classique

• La viande : du bœuf cru, maigre et très frais.
• Les condiments : câpres, cornichons, oignons ou échalotes, persil.
• La liaison : jaune d’œuf, moutarde, huile.
• Le relief : sel, poivre, éventuellement Worcestershire et Tabasco.

Haché ou coupé au couteau ?

Critère	Haché	Coupé au couteau
Texture	Fine, plus compacte	En petits dés, plus de mâche
Jus de la viande	Une partie est perdue	Mieux conservé
Préparation	Rapide, à la machine	Plus longue, à la main
Goût	Homogène	Plus franc, plus « viande »

D’où vient le steak tartare ?

Le nom du tartare renvoie à une histoire en partie légendaire. Selon une tradition souvent racontée, les Mongols et leurs alliés tatars hachaient finement les viandes les plus dures pour les rendre comestibles. Leurs peuples étant associés à la « Tartarie » dans l’imaginaire européen, les plats de viande crue ou hachée ont pris le nom de « tartare ». Un récit du XVIIe siècle évoque même des cavaliers plaçant des morceaux de viande sous leur selle, mais les historiens restent prudents sur cette interprétation, qui pourrait résulter d’une confusion avec un usage destiné à protéger le dos des chevaux.

La consommation de viande crue s’est ensuite diffusée en Europe, notamment par les ports du nord. La recette que nous connaissons aujourd’hui figure dans Le Guide culinaire d’Auguste Escoffier, publié en 1903, sous le nom de « beefsteak à l’américaine ». Le nom de « steak tartare » s’est imposé ensuite, et le plat est devenu un pilier des brasseries françaises. En Belgique et dans le nord de la France, le « filet américain », proche du tartare, se distingue par une découpe plus fine et l’ajout de mayonnaise. Un exemple parlant : d’une brasserie à l’autre, le même nom recouvre des tartares très différents, plus ou moins relevés, plus ou moins fins. Pour découvrir l’histoire d’un autre grand classique de la viande, lisez notre article sur l’escalope milanaise, sa recette et son origine, et sur les traditions culinaires italiennes.

Les repères historiques

• Moyen Âge : l’image des cavaliers tatars et de la viande hachée.
• XVIIe siècle : premiers récits de voyageurs en Europe de l’Est.
• 1903 : Escoffier décrit le « beefsteak à l’américaine ».
• XXe siècle : le steak tartare devient un classique des brasseries.

Le tartare aller-retour

Pour ceux qui hésitent devant la viande crue, le tartare « aller-retour » est saisi très rapidement de chaque côté, à la poêle, ce qui colore l’extérieur tout en laissant l’intérieur cru et frais.

Choisir la viande et la découper au couteau

La viande est l’élément décisif. On choisit des morceaux de bœuf maigres, tendres et sans nerfs : le filet, le rumsteck, le cœur de rumsteck ou la tende de tranche sont les plus utilisés. Le gras et les nerfs, agréables dans une pièce grillée, deviennent désagréables quand la viande est crue. Achetez-la chez un boucher, en lui précisant qu’elle est destinée à un tartare, et demandez-lui une pièce entière plutôt qu’une viande déjà hachée : une viande hachée à l’avance s’oxyde et se conserve beaucoup moins bien.

La découpe au couteau demande un peu de patience. Placez la viande vingt minutes au congélateur avant de la travailler : légèrement raffermie, elle se tranche plus facilement et plus proprement. Coupez d’abord des tranches de quelques millimètres, puis des bâtonnets, et enfin de petits dés réguliers. Gardez la viande au froid jusqu’au dernier moment, et ne l’assaisonnez qu’au moment de servir, car le sel et l’acidité commencent à « cuire » la viande. Un exemple concret : un tartare préparé une heure à l’avance et laissé à température ambiante devient terne et rend du jus ; le même tartare, coupé et assaisonné juste avant de passer à table, garde sa couleur et sa fraîcheur. Pour d’autres plats où la viande est reine, découvrez notre sauce pour bavette, et nos plats incontournables chez Paolino.

Les morceaux conseillés

Morceau	Caractère
Filet	Très tendre, goût délicat, le plus cher
Rumsteck, cœur de rumsteck	Tendre, goût plus marqué
Tende de tranche	Maigre, bon rapport qualité-prix

Les gestes de la découpe

1. Parer la viande : retirer le gras et les nerfs.
2. La raffermir vingt minutes au congélateur.
3. Trancher, puis tailler en bâtonnets.
4. Couper en petits dés de 3 à 5 mm.
5. Réserver au réfrigérateur jusqu’au service.

La recette du tartare de bœuf au couteau

Cette recette donne deux tartares généreux, pour un plat principal. Elle se prépare en vingt minutes environ, sans aucune cuisson. L’assaisonnement classique repose sur trois condiments qui apportent l’acidité et le croquant : les câpres, les cornichons et l’oignon, que l’on peut remplacer ou compléter par de l’échalote. La moutarde et le jaune d’œuf lient l’ensemble, l’huile apporte la rondeur, et le sel et le poivre font le reste. Les sauces Worcestershire et Tabasco sont facultatives : ajoutez-les goutte à goutte, en goûtant.

Tout l’art consiste à doser. Les condiments doivent relever la viande sans la masquer : on doit encore sentir le goût du bœuf. Ciselez-les finement, pour qu’ils se répartissent sans former de gros morceaux. Si vous servez le tartare préparé, mélangez délicatement à la fourchette, sans écraser la viande, puis dressez à l’aide d’un cercle. Un exemple concret : pour des invités aux goûts variés, présentez la viande nature au centre de l’assiette, avec les condiments disposés autour en petits tas, et laissez chacun composer son tartare. Pour les frites qui l’accompagnent, rien ne vaut des pommes de terre coupées maison et cuites en deux fois. Pour d’autres idées de plats à partager, voyez nos conseils pour réussir un dîner à la maison.

Les ingrédients pour 2 personnes

• 300 à 350 g de bœuf maigre (filet ou rumsteck), coupé au couteau.
• 2 jaunes d’œufs très frais.
• 1 cuillère à soupe de câpres.
• 4 cornichons.
• 1 petit oignon ou 1 échalote.
• 1 cuillère à café de moutarde forte, 1 cuillère à soupe d’huile.
• Persil plat, sel, poivre, Worcestershire et Tabasco (facultatif).

Les étapes

1. Ciselez finement l’oignon, les cornichons, les câpres et le persil.
2. Mélangez la moutarde, l’huile, le sel, le poivre et les sauces.
3. Sortez la viande du réfrigérateur au dernier moment.
4. Ajoutez les condiments et la sauce, mélangez délicatement à la fourchette.
5. Dressez à l’aide d’un cercle, déposez un jaune d’œuf sur le dessus.
6. Servez aussitôt avec des frites et une salade verte.

Peut-on préparer le tartare à l’avance ?

Seulement en partie. Vous pouvez ciseler les condiments et préparer la sauce une heure ou deux avant le repas, en les gardant au réfrigérateur dans de petits bols couverts. La viande, elle, peut être parée et coupée en dés juste avant l’arrivée des invités, puis réservée au froid, sans aucun assaisonnement. Le mélange final ne se fait qu’au moment de servir, à la dernière minute. Cette organisation permet de passer très peu de temps en cuisine pendant le repas, tout en servant un tartare d’une fraîcheur irréprochable. Préparez aussi les frites en deux temps : une première cuisson à l’avance, la seconde, plus chaude, au moment de passer à table pour qu’elles soient bien croustillantes.

Hygiène et sécurité : les règles à respecter

Manger de la viande crue impose des règles d’hygiène strictes, car aucune cuisson ne vient éliminer les éventuels micro-organismes. La viande doit être achetée le jour même, chez un professionnel, et conservée au réfrigérateur jusqu’à la préparation. Le plan de travail, les couteaux et les mains doivent être parfaitement propres, et la viande ne doit pas rester à température ambiante. Une fois préparé, le tartare se mange immédiatement : il ne se garde pas, et les restes ne se conservent pas. Il en va de même pour les jaunes d’œufs, qui doivent être très frais.

Certaines personnes doivent éviter la viande crue : c’est généralement déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes dont les défenses immunitaires sont affaiblies. Pour elles, une viande bien cuite reste préférable. Un exemple concret : lors d’un repas de famille, une future maman choisira plutôt une viande cuite ou un plat de pâtes, tandis que le reste de la table profite du tartare. Notre carte propose d’ailleurs de nombreuses alternatives cuites, de nos pâtes fraîches à nos viandes et à nos pizzas ; voyez par exemple notre article sur l’art des pâtes italiennes chez Paolino.

Les règles d’or

• Acheter la viande le jour même, chez un professionnel.
• Garder la chaîne du froid jusqu’au dernier moment.
• Travailler sur un plan et avec des ustensiles propres.
• Assaisonner et servir immédiatement.
• Ne jamais conserver un tartare préparé.

Qui doit l’éviter ?

Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. En cas de doute, demandez conseil à votre médecin.

Les variantes et les accompagnements

Le tartare se prête à de nombreuses variations. La version à l’italienne remplace les condiments classiques par de l’huile d’olive, du parmesan en copeaux, de la roquette, des tomates séchées ou du basilic, et se rapproche du carpaccio. D’autres versions misent sur les herbes fraîches, la ciboulette, l’estragon ou la coriandre, ou sur des touches plus originales comme le gingembre et la sauce soja. Le tartare de veau, plus doux, et le tartare de saumon, plus frais, sont aussi très appréciés. Mais le tartare classique, aux câpres, cornichons et oignons, reste la référence.

Côté accompagnements, les frites sont incontournables : leur chaleur et leur croustillant contrastent avec la fraîcheur de la viande. La salade verte, bien assaisonnée, apporte de la légèreté. Certains préfèrent des pommes de terre sautées, des pommes grenaille ou une salade de roquette. Un exemple concret : au déjeuner, une assiette de tartare, de frites et de salade forme un repas complet, que l’on peut terminer par un café ou un dessert du jour. Pour d’autres plats de notre carte servis avec frites et salade, découvrez notre article sur la bavette sauce aux échalotes, et pour une note fromagère à l’italienne, notre article sur les fromages italiens.

Les variantes les plus courantes

Variante	Ingrédients
Classique	Câpres, cornichons, oignons, jaune d’œuf, moutarde
À l’italienne	Huile d’olive, parmesan, roquette, tomates séchées
Aux herbes	Ciboulette, estragon, persil
Aller-retour	Viande saisie rapidement de chaque côté

Les accompagnements

• Frites, maison si possible.
• Salade verte ou roquette.
• Pommes de terre sautées ou grenaille.
• Pain grillé pour une version à l’apéritif.

Quel vin avec un tartare de bœuf ?

La fraîcheur de la viande crue et l’acidité des condiments appellent un vin rouge léger, fruité et peu tannique, servi légèrement frais. Les tanins trop marqués se heurtent aux câpres et aux cornichons et donnent une sensation d’âpreté. Un côtes-du-rhône souple ou un rouge italien fruité accompagnent très bien un tartare classique. Les rosés secs, servis bien frais, sont aussi une excellente option, surtout en terrasse et aux beaux jours.

Pour un tartare à l’italienne, à l’huile d’olive et au parmesan, un rouge toscan comme le Chianti trouve naturellement sa place, avec sa vivacité et ses arômes de cerise. Les amateurs de bière choisiront une blonde légère et désaltérante. Un exemple concret : au déjeuner, un verre de côtes-du-rhône avec un tartare et ses frites ; le vendredi soir, entre amis, une bouteille de Chianti partagée autour de plusieurs tartares. Pour approfondir, lisez notre article sur le Chianti, le vin rouge italien et nos conseils pour marier vin italien et cuisine italienne.

Les accords conseillés

• Rouge léger : côtes-du-rhône souple, servi frais.
• Rouge italien : Chianti, pour un tartare à l’italienne.
• Rosé sec : bien frais, idéal en terrasse.
• Bière blonde : légère et désaltérante.

À éviter

Les rouges très tanniques et boisés, qui durcissent la viande crue en bouche, et les blancs trop sucrés.

Le tartare de bœuf chez Paolino

Chez Paolino, au 250 cours Lafayette, dans le 3e arrondissement de Lyon, le tartare de bœuf coupé au couteau fait partie de nos viandes et plats. Nous le préparons avec des câpres, des cornichons et des oignons, et nous le servons avec des frites et une salade verte. Au moment de la rédaction de cet article, il est affiché à 16 € sur notre carte. Les amateurs de poisson cru peuvent aussi choisir notre tartare de saumon mariné à l’aneth, servi lui aussi avec frites et salade verte.

Pour l’accompagner, notre carte propose un côtes-du-rhône AOP au verre, en fillette ou en pot, un rosé, et un Chianti à la bouteille. Le tartare se déguste au déjeuner, du lundi au vendredi, ainsi que le jeudi et le vendredi soir, en salle, en mezzanine ou en terrasse. Pour un repas d’équipe, notre salle de 100 places accueille vos tablées ; découvrez notre article sur le repas d’entreprise à Lyon 3. Et pour bien manger à prix doux au cœur de Lyon 3, lisez notre article sur le restaurant italien pas cher à Lyon.

Nos tartares

Plat	Prix	Accompagnement
Tartare de bœuf coupé au couteau (câpres, cornichons, oignons)	16,00 €	Frites et salade verte
Tartare de saumon mariné à l’aneth	17,00 €	Frites et salade verte

Infos pratiques

• Adresse : 250 cours Lafayette, 69003 Lyon.
• Horaires : du lundi au vendredi de 11h30 à 14h30, le jeudi soir de 18h45 à 21h et le vendredi soir de 18h45 à 22h.
• Téléphone : 04 72 36 86 86 ou 06 10 53 02 41.
• Réservation : sur notre page contact.

En résumé

Le tartare de bœuf est une viande crue, maigre et très fraîche, coupée en petits dés au couteau ou hachée gros, relevée de câpres, de cornichons, d’oignons, de moutarde et d’un jaune d’œuf. Son nom évoque la légende des cavaliers tatars, et sa recette moderne apparaît chez Escoffier en 1903. Pour le réussir, choisissez un filet ou un rumsteck chez le boucher, raffermissez-le avant de le tailler, assaisonnez au dernier moment et servez aussitôt, en respectant strictement la chaîne du froid. Accompagné de frites et d’une salade, il s’accorde avec un rouge léger, un rosé frais ou un Chianti. Et pour le goûter sans le préparer, notre tartare de bœuf coupé au couteau vous attend chez Paolino, à Lyon 3. Partagez cet article avec les amateurs de tartare autour de vous !